भोजन का विकिरण: खाद्य विकिरण के बारे में सब कुछ जानें

खाद्य विकिरण पर यह मार्गदर्शिका आपको यह समझने में मदद करेगी कि भोजन का विकिरण क्या है, अनुप्रयोग, पक्ष और विपक्ष। भोजन की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए यह खाद्य प्रसंस्करण उद्योगों का एक आवश्यक हिस्सा है।

यह किसानों और व्यापारियों को लंबी अवधि तक अपनी उपज बेचने और गिरावट को कम करने में मदद करता है। अतः खाद्य सुरक्षा एवं अर्थव्यवस्था की दृष्टि से पूरी प्रक्रिया को समझना सभी के लिए अत्यंत आवश्यक है।

खाद्य विकिरण क्या है?

खाद्य विकिरण एक संरक्षण और प्रसंस्करण तकनीक है जिसका परिणाम पाश्चुरीकरणके समान होता है। इस प्रक्रिया के दौरान भोजन को कम मात्रा में दर्जनों आयनीकृत विकिरण के संपर्क में लाया जाता है। कम मात्रा में विकिरण से शेल्फ जीवन बढ़ जाता है और अधिक मात्रा में विकिरण से कीड़े, फफूंद नष्ट हो जाते हैं। मजबूत बैक्टीरिया, और अन्य हानिकारक जीव।

किसी भोजन पर विकिरण डोज़ का प्रयोग उपचारित सूक्ष्मजीवों के प्रतिरोध और उपचार के उद्देश्यों पर निर्भर करता है।

भोजन के विकिरण की अधिकतम अनुशंसित खुराक 15 kGy(किलो ग्रे) है और औसत खुराक 10 kGy से अधिक नहीं है।

भोजन विकिरण के लिए विकिरण के तीन स्रोतों का उपयोग किया जाता है, यूवी किरणें, गामा किरणें, और इलेक्ट्रॉन किरण। तत्व के रेडियोधर्मी रूप कोबाल्ट 60 या सीज़ियम 137 गामा किरणें उत्सर्जित करते हैं। भोजन पर इलेक्ट्रॉन त्वरक स्रोत से इलेक्ट्रॉन किरणें उत्पन्न होती हैं।

आवेदन

इसे निम्नलिखित उद्देश्यों के लिए लागू किया जा सकता है:

ए) स्टरलाइजेशन,

बी) विकिरण (रोगजनकों की कमी),

सी) रेडुराइजेशन,

डी) कीटाणुशोधन,

ई) पकने को नियंत्रित करना,

एफ) और अंकुरण में अवरोध।

स्टरलाइजेशन (रेडैपेराइजेशन)

यह सभी प्रकार के सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने की सीमा तक विकिरण की मदद से स्टरलाइजेशन को संदर्भित करता है। मांस, जड़ी-बूटियों और मसालों को कीटाणुरहित करने के लिए उपयोग किया जाता है। हालाँकि मांस और अन्य उत्पादों को रोगाणुरहित करना तकनीकी रूप से संभव है, लेकिन आवश्यक खुराक 10 kGy की वर्तमान सीमा से अधिक है।

क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम की कमी के लिए 48 kGy की खुराक की आवश्यकता होती है, लेकिन इतनी अधिक खुराक मांस जैसे उत्पाद को ऑर्गेनोलेप्टिक रूप से अस्वीकार्य बना देगी। जड़ी-बूटियाँ और मसाले 8-10 केजी की खुराक का उपयोग करके निष्फल किए जाने वाले सबसे पसंदीदा उत्पाद हैं जो वाष्पशील तेल के नुकसान के बिना माइक्रोबियल लोड को स्वीकार्य स्तर तक कम कर देते हैं।

रोगजनकों की कमी (विकिरण)

खाद्य विषाक्तता की बढ़ती घटनाओं के कारण यह खाद्य विकिरण के सबसे महत्वपूर्ण अनुप्रयोगों में से एक बन गया है। 5 kGy या उससे कम का विकिरण गैर बीजाणु बनाने वाले रोगजनकों को नष्ट करने में प्रभावी है।

ताजा पोल्ट्री (साल्मोनेला प्रजाति से भरपूर) को 2.5 kGy की खुराक के साथ विकिरणित किया जा सकता है, इससे उत्पाद को 5 ֯C से नीचे रखने पर इसकी शेल्फ लाइफ दोगुनी हो जाती है। जमे हुए मुर्गे को नष्ट करने के लिए 10 kGy की उच्च खुराक लगाई जाती हैई. कोली या विब्रियो कॉलेरी।

शेल्फ जीवन का विस्तार (रेड्युराइजेशन)

खमीर, फफूंद और गैर-बीजाणु बनाने वाले जीवाणुओं को नष्ट करके भोजन की गुणवत्ता में सुधार लाने के लिए बहुत कम स्तर के विकिरण की आवश्यकता होती है। इससे वनस्पति कोशिकाओं में समग्र कमी से शेल्फ जीवन में वृद्धि होती है।

जो बैक्टीरिया विकिरण से बचे रहते हैं वे गर्मी उपचार के प्रति अधिक संवेदनशील होते हैं और हीटिंग के साथ विकिरण का संयोजन अकेले उपचार से प्राप्त माइक्रोबियल संख्या की तुलना में अधिक कमी लाने में फायदेमंद होता है।

पकने का नियंत्रण

स्ट्रॉबेरी और टमाटर जैसे कुछ प्रकार के फलों और सब्जियों को 10֯ C पर संग्रहित करने पर उनके शेल्फ जीवन को लगभग 2-3 गुना बढ़ाने के लिए विकिरणित किया जा सकता है। विकिरण और संशोधित वातावरण पैकेजिंग के संयोजन ने एक अच्छा प्रभाव दिखाया है और परिणामस्वरूप, समान परिणाम प्राप्त करने के लिए विकिरण की कम मात्रा का उपयोग किया जा सकता है।

लेकिन इन उत्पादों को विकिरण से पहले पकाना चाहिए क्योंकि पकने की प्रक्रिया बाधित होती है। 2-3 किलो ग्राम की खुराक से मशरूम की शेल्फ लाइफ में दो गुना वृद्धि और टोपी खुलने की रोकथाम प्राप्त की जा सकती है।

कीटाणुशोधन

अनाज और उष्णकटिबंधीय फल कीड़ों और लार्वा से संक्रमित हो सकते हैं जिससे उनकी निर्यात क्षमता कम हो जाती है और कीटाणुशोधन के लिए संगरोध अवधि की आवश्यकता होती है।

1 केजीवाई की कम खुराक कीटाणुशोधन के लिए प्रभावी होती है और पकने में देरी करके शेल्फ जीवन भी बढ़ाती है। इससे मिथाइल ब्रोमाइड जैसे कीटनाशकों के उपयोग से बचा जा सकता है जो ओजोन परत को ख़राब करने के लिए ज़िम्मेदार हैं।

अंकुरण में रुकावट

यह तकनीक आलू के आगे के प्रसंस्करण के लिए उसके अंकुरण को रोकने में प्रभावी है। 0.06- 0.20 kGy की खुराक आलू, प्याज, लहसुन, अदरक और शाहबलूत आदि में अंकुरण को रोकती है।

खुराक की सीमा के साथ विकिरणित भोजन

खाद्य विकिरण प्रक्रिया

भोजन को पहले कंटेनरों में पैक किया जाता है और फिर इसे कन्वेयर बेल्ट की मदद से संरक्षित कमरे में ले जाया जाता है। फिर भोजन को परिरक्षित कमरे के अंदर उज्ज्वल ऊर्जा स्रोत के संपर्क में लाया जाता है। भोजन के प्रकार के अनुसार विकिरण की मात्रा भिन्न-भिन्न हो सकती है।

दीप्तिमान तरंगें भोजन से होकर गुजरती हैं, जहां यह हानिकारक सूक्ष्म जीवों के डीएनए की आणविक संरचना को तोड़ देती हैं। विकिरण के कारण ये जीव या तो मर जाते हैं या प्रजनन करने में असमर्थ हो जाते हैं। फिर भोजन को संरक्षित कमरे से बाहर निकाला जाता है।

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क्या खाद्य विकिरण सुरक्षित है?

पिछले पांच दशकों में हुए उल्लेखनीय वैज्ञानिक शोध से संकेत मिलता है कि खाद्य संरक्षण की यह प्रक्रिया सुरक्षित और प्रभावी है। यह स्वाद, पोषण मूल्य, रंग या बनावट में महत्वपूर्ण परिवर्तन किए बिना भोजन को अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करता है।

संयुक्त एफएओ और WHO द्वारा संबोधित चिंताओं पर, विकिरणित भोजन की पौष्टिकता पर विशेषज्ञ समिति ने निष्कर्ष निकाला कि 10 kGy की औसत खुराक से कोई विषैला खतरा नहीं होता है, नहीं भोजन में विशेष पोषण संबंधी और सूक्ष्मजीवी समस्याएँ।

हालाँकि उन्होंने यह भी सलाह दी कि विकिरणित भोजन को लेबल किया जाना चाहिए। क्योंकि विकिरणित भोजन को दोबारा विकिरणित नहीं करना चाहिए क्योंकि यह भोजन की आणविक और जैविक संरचना को नुकसान पहुंचा सकता है।

एफडीए ने निम्नलिखित खाद्य पदार्थों को मंजूरी दे दी है जो विकिरण के लिए सुरक्षित हैं:

1. ताज़ा फल
2. ताज़ी सब्जियां
3. मुर्गी पालन
4. क्रसटेशियन
5. सुअर का माँस
6. कस्तूरा
7. मसाले
8. अंकुरण हेतु बीज।

खाद्य विकिरण प्रतीक

एफडीए ने वर्तमान में कहा है कि विकिरणित भोजन में विकिरण के लिए अंतर्राष्ट्रीय प्रतीक "रेडुरा" दिखना चाहिए। इसके अलावा इसे 'विकिरण से उपचारित' या विकिरण द्वारा उपचारित' जैसे कथन के साथ भी लेबल किया जाना चाहिए।

नुकसान

विकिरण भोजन की पोषण गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है। उच्च ऊर्जा विकिरण पोषक तत्वों को तोड़ सकता है जो विटामिनऔर खनिज को नष्ट कर देता है।

विकिरण प्रसंस्करण इकाइयों में विकिरण श्रमिकों के लिए हानिकारक हो सकता है। विकिरण से पर्यावरण और भूजल प्रदूषण पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है।

विकिरण के कारण सूक्ष्मजीवों में प्रतिरोधक क्षमता विकसित हो जाती है।

विकिरण खराब करने वाले जीवाणुओं को नष्ट कर देता है लेकिन रोगजनक जीवाणु पूरी तरह से नष्ट नहीं होते हैं।

भोजन को दूषित करने के बाद विष पैदा करने वाले बैक्टीरिया नष्ट हो जाते हैं।