खाद्य योजक क्या है: परिभाषा, वर्गीकरण और उपयोग

इस अंतिम मार्गदर्शिका से जानें कि खाद्य योज्य क्या है, इसका वर्गीकरण और खाद्य योज्यों का उपयोग क्या है। भोजन के विकिरण की तरह, योजक भी भोजन की गुणवत्ता बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। हालाँकि लोग अक्सर एडिटिव्स को मिलावट समझ लेते हैं।

इसीलिए मैं खाद्य योजकों से संबंधित आपके सभी संदेहों और प्रश्नों को दूर करने के लिए यह लेख प्रकाशित कर रहा हूं।

खाद्य योज्य क्या है?

एफएओ और डब्ल्यूएचओ ने खाद्य योजकों को गैर-पोषक पदार्थ के रूप में परिभाषित किया है, जिसे लोग जानबूझकर भोजन में, आम तौर पर कम मात्रा में, इसकी उपस्थिति, स्वाद, बनावट और भंडारण गुणों में सुधार करने के लिए जोड़ते हैं।

संयुक्त राज्य अमेरिका के खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने खाद्य सुरक्षा समिति के सहयोग से खाद्य योज्य को ऐसे पदार्थों या उनके मिश्रण के रूप में परिभाषित किया है जो बुनियादी खाद्य पदार्थों के अलावा हैं और परिणामस्वरूप भोजन में मौजूद हैं उत्पादन, प्रसंस्करण, भंडारण या पैकेजिंग के किसी भी पहलू का।

खाद्य योजक शब्दमें आकस्मिक संदूषक शामिल नहीं हैं। विशिष्ट कार्य करने के लिए जानबूझकर पदार्थ जोड़े जाते हैं। अनजाने योजक थोड़े अलग होते हैं, तैयार भोजन में उनका कोई इच्छित कार्य नहीं होता है लेकिन वे उत्पादन के कुछ चरण के दौरान भोजन का हिस्सा बन जाते हैं।

कार्य

कार्यों में शामिल हैं: सुखाना, पायसीकरण करना, स्वाद बढ़ाना, स्वाद बढ़ाना, मजबूती देना, फोम पैदा करना, ग्लेज़िंग, खमीर उठाना, खाद्य कंटेनरों की परत बनाना, एंटी-केकिंग, एंटी-ड्रायिंग, एंटी-फोमिंग, एंटी-हार्डनिंग, एंटी- स्पैटरिंग, एंटी-स्टिकिंग, ब्लीचिंग, बफरिंग, चिल-प्रूफिंग, रंग बनाए रखना, क्रीमिंग, इलाज, मीठा करना, घोलना, फैलाना, अम्लीय बनाना, क्षारीय करना, निष्क्रिय करना, बनावट बनाना, गाढ़ा करना, छीलना, संरक्षित करना, परिष्कृत करना आदि।

खाद्य योज्यों का उपयोग

1) रंग और स्वाद देने वाले एजेंटों, इमल्सीफायर्स, स्टेबलाइजर्स, थिकनर, क्लीफायर्स और ब्लीचिंग एजेंटों के माध्यम से खाद्य पदार्थों का आकर्षण बढ़ाने में मदद करता है।

2) एंटी-ऑक्सीडेंट के उपयोग से पोषण गुणवत्ता का रखरखाव।

3)अम्ल, क्षार, बफर, अनुक्रमक (बाध्यकारी एजेंट) आदि के माध्यम से खाद्य प्रसंस्करण/भोजन तैयार करने की सुविधा प्रदान करना।

4)एंटी-ऑक्सीडेंट, एंटी-माइक्रोबियल एजेंटों, गुण गैसों आदि के उपयोग से गुणवत्ता (शेल्फ जीवन) या स्थिरता बनाए रखना।

5) बर्बादी कम करता है और उत्पाद की उपज में सुधार करता है।

योजकों के प्रकार

योजक दो प्रकार के होते हैं: प्राकृतिक और कृत्रिम। जो योजक "प्राकृतिक स्रोतों से प्राप्त होते हैं" वे प्राकृतिक योजक होते हैं, जबकि वे जो कृत्रिम स्रोतों से प्राप्त होते हैं या "कृत्रिम रूप से तैयार किए जाते हैं" कृत्रिम योजक होते हैं।

वर्गीकरण

हम खाद्य योजकों को निम्नलिखित प्रकार से वर्गीकृत कर सकते हैं:

एंटीऑक्सीडेंट

एंटी-ऑक्सीडेंट एक ऐसा पदार्थ है जो जब वसा और वसा युक्त खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है, तो उनके ऑक्सीकरण को रोकता है और इस प्रकार उनकी शेल्फ-लाइफ, पौष्टिकता और स्वादिष्टता को बढ़ाता है।

एंटी-ऑक्सीडेंट मिलाए बिना वसायुक्त खाद्य पदार्थ जैसे आलू के चिप्स, नमकीन मेवे, वसा युक्त निर्जलित भोजन को बासी हुए बिना किसी भी लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।

खाद्य पदार्थों में उपयोग किए जाने वाले कुछ एंटी-ऑक्सीडेंट हैं- ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सी एनीसोल (बीएचए), थियो-डी-प्रोपियोनिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, ब्यूटाइलेटेड हाइड्रॉक्सी टोल्यूनि (बीएचटी), स्टैनस क्लोराइड, प्रोपाइल जेललेट (पीजी), तृतीयक ब्यूटाइल हाइड्रोक्विनोन (टीबीएचक्यू), टोकोफेरोल्स , सल्फर डाइऑक्साइड।

एंटी-ऑक्सीडेंट लिपिड ऑक्सीकरण में शामिल मुक्त कण श्रृंखला प्रतिक्रिया को बाधित करके कार्य करते हैं। किसी एंटी-ऑक्सीडेंट का कोई हानिकारक शारीरिक प्रभाव नहीं होना चाहिए और भोजन में आपत्तिजनक स्वाद, गंध नहीं आना चाहिए। यह कम सांद्रता (0.01-0.62%) में प्रभावी होना चाहिए।

एस्कॉर्बिक एसिड भूरेपन को रोकता है जो फेनोलिक यौगिकों के एंजाइमैटिक ऑक्सीकरण के कारण होता है। साइट्रिक और फॉस्फोरिक जैसे एसिड एस्कॉर्बिक एसिड की गुणवत्ता को बढ़ाते हैं।

सेक्वेस्ट्रॉन्ट्स

इन्हें चेलेटिंग एजेंट या मेटल स्केवेंजर भी कहा जाता है क्योंकि ये लोहे और तांबे जैसी धातुओं के साथ मिलकर उन्हें घोल से निकाल देते हैं। सीक्वेस्ट्रेंट्स का उपयोग कुछ आपत्तिजनक लेकिन व्यावहारिक रूप से अपरिहार्य अवयवों की कार्रवाई को दबाने के लिए किया जाता है।

उदाहरण: शीतल पेय के निर्माण में पानी में मौजूद आयरन किसी स्वादिष्ट पदार्थ के साथ प्रतिक्रिया करता है।

कुछ सामान्य उदाहरण कैल्शियम क्लोराइड, कैल्शियम फॉस्फेट, कार्बनिक अम्लों के कैल्शियम और सोडियम लवण, टार्टरिक एसिड और साइट्रिक एसिड हैं।

कलरिंग एजेंट्स

इन्हें आकर्षक और स्वादिष्ट बनाने के लिए बड़ी संख्या में खाद्य पदार्थों में मिलाया जाता है। वे प्राकृतिक मूल के हो सकते हैं, उदाहरण के लिए- कारमेल, कैरोटीन, एनाट्टो, हल्दी, करक्यूमिन और केसर। विभिन्न खाद्य पदार्थों में सिंथेटिक रंगों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और ये बहुत महत्वपूर्ण हैं।

इन्हें आगे अम्लीय और क्षारीय रंगों के रूप में वर्गीकृत किया गया है। खाद्य अपमिश्रण निवारण अधिनियम के प्रावधानों के अनुसार खाद्य उत्पादों में उपयोग के लिए केवल 8 कोयला टार खाद्य रंगों की अनुमति है।

इनमें 3 लाल रंग शामिल हैं: कार्मोइसिन, पोंसेउ 4आर, एरिथ्रोसिन; 2 पीले रंग: सूर्यास्त पीला एफसीएफ और टार्टाज़िन; 2 नीले रंग: शानदार नीला एफसीएफ, और इंडिगो कारमाइन, 1 हरा रंग: तेज हरा एफसीएफ।

मेटानिल येलो, रोडेमने बी, ऑरेंज जी, ब्लू वीआरएस, ऑरामाइन जैसे कुछ अप्रतिबंधित रंग हैं जिन्हे भोजन में मिलावट माना जाता है।

स्वाद देने वाले एजेंट

मसाले, जड़ी-बूटियाँ, पौधों के अर्क (जड़, पत्तियाँ, तना और आवश्यक तेल) बड़े पैमाने पर प्राकृतिक मूल के स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। एस्टर, एल्डिहाइड, कीटोन, अल्कोहल और ईथर में विशिष्ट फल जैसी गंध होती है और इसे आसानी से संश्लेषित किया जा सकता है और यह प्राकृतिक सुगंधित पदार्थों की जगह भी ले सकता है।

उदाहरण: एमाइल एसीटेट (केले का स्वाद), मिथाइल एन्थ्रानिलेट (अंगूर) और एथिल ब्यूटायरेट (अनानास)। स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों में कोई स्वाद नहीं होता बल्कि वे अन्य पदार्थों के स्वाद को बढ़ा देते हैं।

मिठास

गन्ने की चीनी (सुक्रोज) के विकल्प के रूप में विभिन्न मिठास बढ़ाने वाले एजेंटों का उपयोग किया जाता है, जो सुक्रोज से 10 से 3000 गुना अधिक मीठे होते हैं। कम कैलोरी वाले शीतल पेय के निर्माण में गैर-पोषक मिठास का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा कम कैलोरी वाले तरल भोजन, डिब्बाबंद फल, जमे हुए रेगिस्तान, सलाद ड्रेसिंग, जिलेटिन मिठाई और कुछ बेक किए गए उत्पादों में भी मिलाया जाता है।

गैर-चीनी मिठास, वजन नियंत्रित करने में मदद करने के अलावा, मधुमेह रोगियों के लिए मीठे भोजन का आनंद लेने में भी सहायक है। लेकिन इनका उपयोग प्रतिबंधित या प्रतिबंधित है क्योंकि ये स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं। हालाँकि प्राकृतिक मिठास अच्छे हैं और वे शहद, गन्ने का सिरप, लैक्टोज़ आदि हैं।

सिंथेटिक मीठा करने वाला एजेंट सैकरीन है जो सुक्रोज से 300 गुना अधिक मीठा है और 10 पीपीएम पानी में पता लगाया जा सकता है। हाल ही में सरकार द्वारा इसके सेवन पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। साइक्लामेट, एस्पार्टेम, ग्लाइसीर्रिज़िक एसिड, डुल्सिन, नेक्टेरिन, सुक्रालोज़, एस्पार्टेम अन्य स्वीटनर हैं।

स्पष्टीकरण एजेंट

इनका उपयोग फलों के रस आदि से धुंधलापन या तलछट को हटाने के लिए किया जाता है। उदाहरण: खाद्य जिलेटिन, राल, बेंटोनाइट।

Surface Active Agents

इन्हें इमल्सीफायर भी कहा जाता है जिनका उपयोग तेल को पानी में, पानी को तेल में, गैस को तरल में और गैस को ठोस इमल्शन में स्थिर करने के लिए किया जाता है। प्राकृतिक मूल के इमल्सीफायर्स जैसे लेसिथिन और सिंथेटिक मोनो और डाइ-ग्लिसराइड्स और उनके डेरिवेटिव के अलावा, कुछ फैटी एसिड आदि का उपयोग इमल्सीफाइंग एजेंटों के रूप में किया जा सकता है।

Synthetic one include de-foaming compounds and detergents i.e. propylene glycol monostearate and mono sodium phosphate.

परिरक्षक

कोई भी पदार्थ जो सूक्ष्म जीवों के विकास को रोकने, रोकने या रोकने में सक्षम है, परिरक्षक के रूप में जाना जाता है। यह कोई रासायनिक या प्राकृतिक पदार्थ हो सकता है। (उदाहरण: चीनी, नमक, एसिड)।

सल्फर डाइऑक्साइड और सोडियम बेंजोएट, सोडियम और कैल्शियम प्रोपियोनेट और सॉर्बिक एसिड (पनीर और बेक्ड उत्पादों में मोल्ड और यीस्ट अवरोधक) और क्लोरीन यौगिक (भोजन और सब्जियों के लिए कीटाणुनाशक धोने के रूप में उपयोग किया जाता है) का उपयोग खाद्य परिरक्षकों के रूप में किया जाता है।

नाइट्रेट और नाइट्राइट का उपयोग मांस और मांस उत्पादों को संरक्षित करने के लिए किया जाता है। इसमें एथिलीन ऑक्साइड और एथिल फॉर्मेट जैसे फ्यूमिगेंट्स भी शामिल हैं जिनका उपयोग मसालों, नट्स और सूखे खाद्य पदार्थों पर सूक्ष्म जीवों को नियंत्रित करने के लिए किया जाता है।

एंटी-केकिंग और ह्यूमेक्टेंट्स

अतिरिक्त नमी को अवशोषित करके या कणों को कोटिंग करके उन्हें अधिक जल प्रतिरोधी बनाने के द्वारा एंटी-काकिंग कार्य करता है, जो क्लंपिंग को रोकने में मदद करता है। बहुत कम मात्रा में मिलाए जाने पर, ये यौगिक सूखे खाद्य पदार्थों को एक साथ चिपकने से रोकते हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि उत्पाद सूखा और मुक्त रूप से बहता रहे।

उदाहरण: प्राकृतिक एंटी-काकिंग एजेंट जैसे मैग्नीशियम सिलिकेट और कॉर्न स्टार्च, सिंथेटिक एजेंटों में शामिल हैं- सिलिकॉन डाइऑक्साइड और आयरन अमोनियम साइट्रेट।

ह्यूमेक्टेंट्स स्थिरता और चिपचिपाहट बढ़ाते हैं, बनावट बनाए रखते हैं और माइक्रोबियल गतिविधि को कम करते हैं। चीनी और नमक, ग्लिसरीन सिरप, शहद, अंडे की जर्दी, अंडे का सफेद भाग, गुड़, लैक्टिक एसिड आदि का उपयोग ह्यूमेक्टेंट के रूप में किया जाता है।

स्टेबलाइजर्स और थिकनर

ये पदार्थ खाद्य पदार्थों की बनावट में मदद करते हैं, चीनी के क्रिस्टलीकरण और बर्फ के निर्माण को रोकते हैं, इमल्शन और फोम को स्थिर करते हैं और पके हुए उत्पादों पर चिपचिपाहट को कम करते हैं। वे पानी के साथ मिलकर जैल बनाते हैं और भोजन को चिपचिपा बनाते हैं।

उदाहरण: गम अरेबिक, अगर-अगर, एल्गिनिक एसिड, स्टार्च और इसके डेरिवेटिव, जिलेटिन, पेक्टिन, एमाइलोज, कार्बोक्सी मिथाइल सेलुलोज (सीएमसी), कैरेजेनन, हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन ऐसे खाद्य योजकों के उदाहरण हैं।

केक टॉपिंग और चॉकलेट मिल्क ड्रिंक, जेली, पुडिंग और सलाद ड्रेसिंग कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनमें स्टेबलाइजर्स और थिकनर होते हैं।

बफर, अम्ल और क्षार

इन खाद्य योजकों का उपयोग खाद्य पदार्थों के पीएच को नियंत्रित या समायोजित करने के लिए किया जाता है और स्वाद, बनावट और भोजन की गुणवत्ता को बदल सकते हैं। पीएच को समायोजित करने के लिए कुछ रसायन भी मिलाए जाते हैं, उदाहरण के लिए: एसिटिक एसिड, अमोनियम कार्बोनेट, अमोनियम हाइड्रॉक्साइड, कैल्शियम कार्बोनेट, कैल्शियम क्लोराइड, कैल्शियम साइट्रेट, साइट्रिक एसिड, लैक्टिक एसिड, मैलिक एसिड, टार्टरिक एसिड, सल्फ्यूरिक एसिड और सोडियम हाइड्रॉक्साइड।

लवेनिंग

खमीर उठाने वाले एजेंटों का कार्य आटे या बैटर को हल्का और छिद्रपूर्ण बनाने के लिए उसे हवा देना है। हम खमीर का उपयोग करके जैविक रूप से, या यंत्रवत्, फेंटकर, मिश्रण करके या पीटकर खमीरीकरण कर सकते हैं। आप रसायनों द्वारा खमीरीकरण का अभ्यास करने के लिए बेकिंग पाउडर पाउडर या सोडा का भी उपयोग कर सकते हैं।

फर्मिंग एजेंट

टमाटर, जामुन, सेब के टुकड़े और आम जैसे फल, और फूलगोभी, नोड आलू जैसी सब्जियाँ डिब्बाबंदी या जमने पर नरम हो जाती हैं। सिंग पेक्टिन पदार्थों द्वारा हम इन उत्पादों को एक स्थिर बनावट प्रदान कर सकते हैं। आप कैल्शियम, मैग्नीशियम और एल्यूमीनियम का उपयोग फर्मिंग एजेंट के रूप में कर सकते हैं।

फर्मिंग एजेंटों का उदाहरण: कैल्शियम क्लोराइड, कैल्शियम साइट्रेट, कैल्शियम कार्बोनेट, कैल्शियम आयोडेट, कैल्शियम ग्लूकोनेट और मोनो कैल्शियम फॉस्फेट।